Schmeckt dir der Kaffee? Es ist eine Frage, die man im Alltag ständig hört - und die nicht allzu schwierig zu beantworten ist. Entweder der Kaffee sagt einem zu - oder eben nicht. Schwieriger wird es da schon, wenn die Frage lautet: Wie schmeckt dir der Kaffee? Ist er stark, zu schwach? Und: Wonach schmeckt er eigentlich genau?
Darauf Antworten zu finden, ist alles andere als einfach, wenn man sich vor Augen führt, dass wir es beim Kaffee mit insgesamt rund 800 verschiedenen Aromen zu tun haben - ergo mit einer unglaublichen Vielfältigkeit. Kein Wunder also, dass Kaffeetastings (sogenannte cuppings) immer mehr an Beliebtheit gewinnen und längst so anregend sind wie die bekannten Winetastings. Bei dieser Gelegenheit erfährt man nämlich, was ein Kaffee wirklich kann.
Ich habe in den vergangenen Jahren sehr viel Zeit und Geld investiert, um durch cuppings meine eigene Sensorik zu schulen und zu verbessern. Um selbst feinste Nuancen beim Kaffeetrinken herausschmecken zu können.
Schmecke ich da Maracuja heraus? Johannisbeere? Waldbeere? Ist das eine nussige Note, eine florale, eine fruchtige? Eines ist klar: Um den Geschmack eines bestimmten Kaffees angemessen beschreiben zu können, ist der Einsatz aller Sinne notwendig - übrigens nicht zuletzt des Geruchssinns, denn zu 80 Prozent werden die Aromen des Kaffees über das Riechen aufgenommen, die restlichen 20 über die Zunge.
Bloß: Woher kommen die verschiedenen Aromen und Geschmacksrichtungen? Hier gibt es eine Vielzahl von Faktoren, die entscheidend sind. Der Anbauort sowie die klimatischen Bedingungen an eben jenem spielen eine große Rolle, und selbst beim Kaffeeanbau in der gleichen Region kann der Geschmack am Ende ganz verschieden sein. Selbst ein geringer Unterschied bei der Höhenlage kann schon einen enormen Unterschied ausmachen.
Auch die Varietät der Kaffeesorten hat einen großen Einfluss, selbst die Art und Weise sowie die Dauer des Transports. Auch wichtig: die Dauer der Röstung. Und schließlich die Zubereitung: Wie heiß ist das Wasser? Wie ist das Verhältnis von Wasser zum Kaffeemehl? Wie ist der Mahlgrad? Da kann jeder Kaffeetrinker am Ende noch Einfluss auf den Geschmack nehmen.
Weniger Handlungsmöglichkeiten gibt es da schon, wenn man vergrippt oder erkältet ist und die eigenen Geschmacksnerven verrückt spielen. Da schmeckt der nussig-schokoladige Espresso auch mal plötzlich ganz anders.
Und, auch das ist eine Lektion, die ich in den Jahren nach der Gründung von mehrwert kaffee gelernt habe: Nichts bleibt wie es ist. Jede Ernte, auch bei uns im kenianischen Hochland, ist anders. Einmal schmeckt der Kaffee so, und schon bei der nächsten Ernte ist eine Veränderung des Geschmacks offensichtlich. So müssen wir uns immer neu auf die Natur einstellen. Sie passt sich nicht an uns an - sondern wir an sie.
Um den Geschmack eines Kaffees besser bestimmen zu können (und um überhaupt das nötige Vokabular zu haben, um einen Kaffee zu beschreiben), hat die Specialty Coffee Association ein flavour wheel, ein Geschmacksrad entwickelt, das ich jedem Kaffeefan, der sich eingehender mit der Diversität beschäftigen will, empfehlen kann.
Ansonsten bieten sich die genannten cuppings an, um sich kaffeetechnisch weiterzubilden. Auch ich nehme weiter ständig an solchen Events teil, denn am Ende meiner Möglichkeiten in Sachen Geschmacksbestimmung bin ich noch längst nicht angekommen.
Genießt euren Kaffee!
Euer Chris
